La gardianne de taureau
En Camargue, ça s'écrit "Gardiane de toro".
C'est aussi une daube si vous la faites avec de la viande de boeuf. A vous de choisir.
La difficulté dans la préparation de cette recette décrite ici dans sa pure tradition, sera dans la maîtrise de sa cuisson, car elle va mijoter pendant presque 4 heures.
Nous allons nous y prendre sur 2 jours, la veille nous préparerons la marinade, et le lendemain nous ferons cuire notre daube.
Si vous décidez de nous suivre dans cette recette, pensez à nous insérer dans vos favoris, vous nous retrouverez plus facilement pour continuer votre travail.

       
Pour la préparation de votre daube ou gardianne, ne négligez surtout pas la qualité de votre viande, ni de votre vin, car la réussite de votre plat, outre le secret de sa cuisson, passe aussi immanquablement par une bonne viande et un bon vin.

Evitez d'utiliser une piquette, mais sans vous lancer dans les grands crus. Un vin rouge Côtes-du-Rhône entre 6 et 8 euros conviendra parfaitement.
Nous vous invitons donc à découvrir notre daube.
Quantités indiquées pour 4 personnes
(ou 2 repas pour 2)
- 0,8 kg à 1 kg de jaret de boeuf ou de taureau ;
- 1 carotte (pour la marinade) ;
- 1 clou de girofle (pour la marinade) ;
- du Thym (pour la marinade) ;
- 2 échalotes (1 pour la marinade + 1 pour la cuisson) ;
- 2 gousses d'ail (1 pour la marinade + 1 pour la cuisson) ;
- 2 feuilles de laurier (1 pour la marinade + 1 pour la cuisson) ;
- 1 oignon (pour la cuisson) ;
- des cèpes secs (pour la cuisson) ;
- Sel, poivre (moulin 5 baies conseillé).
- Huile d'olive ;
- Vin rouge Côtes-du-Rhône ;
- 8 Pommes de terre pour l'accompagnement, ou des pates, ou du riz.
             
Attention, rappelez-vous qu'une partie des légumes servira pour la préparation de la marinade, et l'autre partie sera utilisée pour la cuisson de la viande.
Pensez à adapter les quantités en fonction du nombre de convives pour lesquels vous préparez votre daube, en suivant les indications du tableau ci-après.
VARIATION DES QUANTITES
Si vous préparez votre daube pour un nombre différent de convives, nous vous conseillons de varier les quantités comme suit, réparties comme il est indiqué sur la liste des ingrédients : ((*) Attention à la taille de vos marmittes).
En considérant 200 à 250 grammes de viande par personne :
Nombre de parts =>
2 4 6 8* 10* 12*
- Jaret de boeuf ou de taureau
500 gr
1,0 Kg
1,5 kg
2,0 kg
2,5 kg
3,0 kg
- Carottes
1
1
2
2
3
3
- Oignons
1
1
1
1
2
2
- Echalotes
2
2
2
3
3
3
- Clou de girofle
1
1
1
2
2
2
- Gousses d'ail
2
2
2
3
3
3
- Feuilles de laurier
2
2
2
2
3
3
USTENSILES UTILISES POUR CETTE RECETTE
- 1 planche à hacher ;
- 1 saladier ;
- 1 cuillère en bois ;
- 1 cocotte en fonte ;
- du film plastique de protection, ou sinon couvrir avec une assiette.

Rappel des ingrédients à utiliser
à cette étape de la recette,
les quantités sont fonction du nombre de convives*.
- Votre marinade,
- 1 oignon,
- 1 échalotte,
- 1 gousse d'ail,
- 1 feuille de laurier,
- des cèpes, secs,
- des olives noires,
- de la Maïzena sauceline**,
- de l'huile d'olive.
* Quantités indiquées dans le tableau au début de la recette.
** Gardez de côté la Maïzena sauceline pour la fin de la cuisson.
 




Alors pourquoi donc mettre de l'eau sur le couvercle de la cocotte ?
Cette méthode de cuisson a été inventée par Le Creuset en 1932.
Placez de l'eau froide ou des glaçons sur son couvercle incurvé afin d'augmenter la condensation intérieure ! Celle-ci s'accumule sur les "Grains de Saveurs" sous le couvercle pour se transformer en gouttelettes d'eau et assurer l'hydratation permanente de la préparation.
Votre viande sera savoureuse et moelleuse !
Cliquez sur la cocotte Doufeu
ci-dessous pour voir en vidéo
comment cela fonctionne.
 
 

La cuisson est partie pour 3 à 4 heures
selon la quantité de viande.

Attention à ne pas faire cuire trop fort.
Surveillez la cuisson de votre daube, celle-ci doit mijoter comme montré
sur l'animation à droite. =>

5 minutes avant la fin,
nous ajouterons les olives noires.

DECOUVREZ NOS AUTRES RECETTES
Nous espérons avoir été à la hauteur dans la présentation de cette recette et que vous aurez pu la mettre en oeuvre facilement.
Notre plus grande satisfaction est de penser qu'à présent, vous savez faire une daube ou une gardiane de taureau.

Si vous pensez servir ce plat lors d'une réception de convives, n'hésitez pas à vous entraîner 1 ou 2 fois avant le jour J.
En ce qui concerne la viande de taureau, assurez-vous que tous vos convives l'aiment, certains peuvent la craindre sans toutefois être capables de faire la différence avec de la viande de boeuf. ;)
Nous vous souhaitons un bon appétit !

POUR LA PREPARATION DE VOTRE DAUBE, VOICI UNE SELECTION DE COCOTTES EN FONTE PARMI LES MEILLEURES DU MARCHE
 
 
 
Voilà une recette traditionnelle que vous allez adorer.
Voici ce qu'il faut pour réussir cette recette de daube.
Photo de gauche, pour préparer la marinade         |           photo de droite, pour continuer la recette.
Commencez par disposer votre viande
dans un saladier.
Epluchez 1 échalote, ...
... puis prenez 1 clou de girofle et plantez-le dans l'échalote.
Mettez cette échalote dans le saladier.
Epluchez votre carotte et coupez-la en rondelles
dans le saladier.
Faites de même avec la gousse d'ail.
Ajoutez une feuille de laurier,
puis la valeur d'une bonne cuillère à café de thym.
Jugez de la quantité approximative de thym
pour parfumer convenablement votre viande.
Recouvrez avec le vin, puis couvrez avec un film plastique et placez votre marinade toute la nuit dans le réfrigérateur.
(Si vous n'avez pas de film plastique, couvrez avec une assiette. L'essentiel étant que la marinade ne soit pas à l'air libre).
Le lendemain, ressortez votre marinade
et réunissez vos ingrédients.
Versez vos cèpes dans un bol rempli d'eau tiède
pour les réhydrater, et placez de côté.
Nous allons utiliser notre cocotte en fonte.
Préparez votre oignon comme habituellement en coupant les bouts et en l'épluchant.
Faites de même avec votre échalote, puis avec l'ail, ...
... et couper-les en tranches fines.
Attention, en tranches fines mais pas trop. (Env 1/2 cm d'épaisseur).
Versez l'équivalent de 3 cuillères à soupe
d'huile d'olive dans votre cocotte.
Lancez à feu vif et incorporez vos légumes coupés sans plus attendre.
On va faire "revenir" l'oignon l'ail et l'échalote.
Lorsque l'huile commence à chauffer, donnez
quelques tours de cuillère.
Mélangez régulièrement pour ne pas faire attraper au fond de votre cocotte.
Après 2 à 3 minutes, on va incorporer la viande dans l'oignon.
Quelques tours de cuillère, ...
... puis on rajoute une feuille de laurier,
... et on va faire revenir la viande .
Pour cela, donnez régulièrement des tours de cuillère pour faire tourner votre viande,
pendant environ 3 à 4 minutes.
Tout en étant vif, votre feu ne doit pas brûler ni l'oignon ni la viande. En principe, la fonte évite ce problème.
Eventuellement, réduisez légèrement votre gaz.
Durant cette étape, vous voyez évoluer l'aspect de votre viande, de l'oignon et de l'échalote.
Sans laisser la viande sans surveillance, nous allons préparer la marinade pour la cuisson. Réduisez votre feu.
Dans votre marinade, vous aviez mis 1 échalotte,
1 feuille de laurier et 2 gousses d'ail.
Il va falloir jeter tout ça pour ne conserver
que le vin de la marinade.
Pour info, nous avons fait revenir notre viande
pendant 4 minutes.
A présent nous allons verser délicatement la marinade dans la cocotte.
A ce moment là, attention aux risques de projections brûlantes.
Egouttez vos cèpes, et ajoutez-les.
Mélangez délicatement
Poivrez normalement
( 15 tours environ de moulin à poivre 5 baies.)
Salez légèrement, ...
... puis mélangez à nouveau.
Couvrez votre cocotte et remplissez la réserve d'eau prévue pour cela.
Placez sur le grand feu règlé à feu doux et laissez mijoter
Hummm ! Les souvenirs de la cuisine de mamie !
Le secret de la réussite d'une daube
passe par la maîtrise de sa cuisson.
Voilà un peu plus de 3 heures que notre daube mijote,
voici l'aspect qu'elle doit avoir.
Ajoutez à présent une vingtaine d'olives noires, ...
... puis 2 cuillères à soupe de Maïzana sauceline
pour épaissir un peu plus la sauce.
... puis mélanger délicatement pendant 4 à 5 minutes.
Vous devez voir votre sauce prendre une bonne onctuosité.
 
A présent, couvrez à nouveau et laissez mijoter encore pendant 5 minutes.
Voilà à quoi doit ressembler votre daube à la fin de sa cuisson.
Vous pouvez la servir avec des pâtes,
ou accompagnée de pommes de terre vapeur.
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